Что попробовать накануне 2021 года: 21 предложение московских ресторанов
«Жемчуга»
В знаменитой кондитерской Владимира Перельмана «Жемчуга» давно готовились к праздничному декабрю и по случаю Нового года и Рождества запустили лимитированную линию десертов авторства Динары Касько, архитектора по образованию и кондитера по призванию. Главными хитами стали «Ананас» и «Банан». Первый создается из ананасового мусса, лаймово-ананасового ганаша, ванильного и песочного сабле, компоте с кристаллами ананаса и мандаринового пюре. А второй десерт как пазл собирают из банановой намелаки, компоте из карамелизированных бананов, бисквита и хрустящего слоя из сублимированного банана, песочного штрейзеля и молочного шоколада. В меню появились и позиции в жанре геометрического абстракционизма — шоколадно-бисквитная «Вишня», грейпфрутовое «Обнаженное сердце» и gluten-free «Манго-Маракуйя». К праздникам все десерты выполнили в снежно-белой гамме. Цены в районе 400 руб.
Винный гастробар Blush
Креативная команда винного бара Blush решила устроить для гостей необычный праздничный ужин. И пусть под звон курантов по московскому времени не удастся собраться всем вместе в ресторане, что мешает начать встречать наступление Нового года по другим часовым поясам? Blush, опережая настоящее, перемещается в будущее: звон бокалов здесь начнет раздаваться уже в 19:00 по Москве (и будет повторяться каждый последующий час вплоть до 23:00)! Так можно будет встретить 2021 год сначала по якутскому времени, а затем по иркутскому, красноярскому, омскому, екатеринбургскому и, в конце, по самарскому. Под звуки живой музыки ожидается гастрономическая программа (закуски в стол и сет-меню от шеф-повара Андрея Колодяжного). Будут угощать оливье с телячьим языком и перепелиным яйцом, ассорти сыров, паштетом из куриной печени с мармеладом из портвейна, салатом с дальневосточным кальмаром, стерлядью, фаршированным лососем и маслинами, томленой бараньей ногой или запеченным осетром на ваш выбор. Гостям, купившим билет на ужин, подарят по бутылке игристого на двоих. Важно, что в 23:00 праздник не закончится. После все желающие смогут отправиться в новогоднее путешествие в Blushbus на смотровую площадку Воробьевых гор (поездка включена в билет). В планах — авторский глинтвейн и просмотр новогодних фейерверков.
Regent by Rico
В премиальном мясном ресторане Regent by Rico его владелец и бренд-шеф Алексей Пинский подготовил специальное меню, которое будет действовать до 14 января, так чтобы все гости успели его попробовать. Меню вдохновлено советскими традициями. При этом Пинский создал настоящий гастрономический конструктор, в котором можно найти знакомые названия блюд в совершенно новом авторском исполнении. Например, это салат оливье в двух вариантах — из быка с ростбифом и голландским пончиком (500 руб.) и с телячьим языком и яйцом пашот (450 руб.). Есть и сельдь под шубой в классическом стиле (300 руб.») и «Шуба без сельди» с картофелем в соленой карамели и морской капустой (250 руб.), холодец из говядины со сливочным хреном и горчицей и заливное из судака с томленым горошком (по 200 руб.). Мясоеды оценят томленную баранью ногу в овощном соусе с апельсинами и запеченную утку с маринованной сливой, айвой и чатни из мандаринов. А в завершение новогоднего ужина стоит попробовать что-то из десертов — лимонный тарт, малиновый чизкейк или имбирное печенье со сливками и сливой.
Grand Cru
М. Бронная ул., 22, стр. 2
На 31 декабря ресторан Адриана Кетгласа Grand Cru сделал своим гостям интересное предложение — меню, которое можно заказать прямо к новогоднему столу. В этот день с 15:00 до 19:00 будет действовать самовывоз. Сет знаменитого шефа будет состоять из 5 смен (5500 руб.). В меню: тартар из вырезки вола с трюфельным желтком и какао-кофейной бриошью, морской гребешок с фрикасе из спаржи и пармантье из копченого сыра с орехами макадамия, кобия с рисом «неро венеро», свежими травами и соусом буйабес, телячья щечка с каштаном, рагу из грибов и вуалью из маракуйи. А на десерт — медовик Grand Cru со свежими ягодами. Также на сайте ресторана можно приобрести подарочные сертификаты.
Selfie
В Selfie тоже готовы накрыть ваш домашний праздничный стол. Заказы принимаются до 28 декабря, а отдаваться в самовывоз будут 30-31 декабря до 16:00. В новогоднее меню вошли как холодные блюда: оливье с рябчиками, крабом и икрой кижуча (1100 руб.), паштет из утки с каштановым медом и черным трюфелем (660 руб.), форель, маринованная в бруснике с щавелем и тартаром из огурца (880 руб.), так и горячие: утка с антоновкой и трюфельным соусом (на 4 персоны, 3800 руб.), сочное ребро теленка с топинамбуром, черными лисичками и моченой брусникой (5000 руб.) и нежный палтус с кислой полбой и соусом из жареных раков (на 4 персоны, 4800 руб.). Десертов множество.
«Горыныч»
Рождественский б-р, 1
В ресторане запустили лаконичное меню Limited by Gorynich, которое будет доступно только до 15 января. Для старта возьмите баклажаны с томатами, каперсами и брынзой (580 руб.) и татаки из говядины с огурцами и соусом шисо (750 руб.). На горячее стоит заказать кальмаров с томатным соусом и каламаратой (790 руб.) или картофельную запеканку с осьминогом (990руб.). Наши фавориты — фаршированные перцы рамиро (880 руб.) и, конечно, ароматный яблочный пирог (490 руб.). К любому заказу подадут комплиментарный бокал вина или пунша по вашему выбору.
Uhvat
Рочдельская ул., 15, стр. 41
Чтобы порадовать гостей в своем фирменном стиле, ресторан русской кухни Uhvat решил провести проводы 2020-го и встречу нового 2021 года в субботу 26 декабря. Все как принято: программа с конкурсами, конферанс ведущего и фотосессия с ухватом наперевес у русских печей. Будет выступать шоу-балет The Rox Show, а также коллектив «Богатые и знаменитые» — дуэт баяна и электробалалайки. Начнется праздничный вечер с дегустации сета фирменных настоек. Ну, а потом традиционная скатерть-самобранка лучших блюд русской кухни в авторском исполнении шеф-повара Виктора Белея.
Флотилия «Рэдиссон Ройал»
Наб. Тараса Шевченко, причал «Гостиница Украина»
На новогодние и рождественские торжества бренд-шеф флотилии «Рэдиссон Ройал» подготовил специальное меню, которое будут подавать во время речных прогулок. В Основном зале будут угощать холодцом из курицы и говядины с гренками и сливочным хреном (700 руб.), ростбифом с маринованным перцем конфи и вялеными помидорами (790 руб.), сельдью под шубой (390 руб.), оливье с перепелом и красной икрой (900 руб.), овощным рагу в томатном соусе с моцареллой, перепелкой с жареной полентой и финиковым соусом и тирамису на десерт. В меню «Ройал класса» вошли винегрет с тюлькой (390 руб.), сельдь под шубой, холодец из телятины, оливье с говяжьим языком (690 руб.), палтус с кабачками в винном соусе, говяжий язык с картофельным пюре, рулька в пиве по-баварски (1490 руб.) и домашние мюнхенские колбаски с горчицей (780 руб.). Кстати, до конца декабря компаниям от 15 человек рестораны флотилии дают скидку в 20%.
Сезонные предложения в ресторанах Москвы
Московские рестораны обновили сезонное меню и предлагают гостям новинки! От летних овощей и свежих морепродуктов до авторских десертов и освежающих коктейлей. Рассказываем, куда идти за гастрономическими впечатлениями.
Для пользователей RUSSPASS во всех ресторанах из данной подборки действует скидка, подробности на страницах заведений на сайте.
Обновленная веранда и самые летние коктейли в «Гранд-кафе Dr. Живаго»
Фраза «Завтрак готов!» звучит в ресторане Cook’kareku не только по утрам — завтракать здесь можно круглосуточно. Шеф-повар Александр Погодаев обновил меню и представляет новые сезонные блюда, главными ингредиентами которых стали вкусные летние овощи, фрукты, ягоды и морепродукты.
Салатные новинки станут полноценным вариантом не только завтрака, но и обеда или ужина. Список для обязательной дегустации: салат корн с авокадо, малиной, креветками, цитрусовой заправкой и салат с ростбифом и соусом Вителло. А для любителей паназиатской кухни есть поке с лососем, авокадо, красной капустой и соусом Понзу — польза без лишних калорий.
Также гостей ждут летние супы, горячие блюда и, конечно, десерты, которые украсят собой любое время дня: с первой ложки мильфея с ягодами и маскарпоне или крем-брюле из манго настроение, как температура на градуснике в жаркий полдень, быстро пойдет вверх.
И конечно, самое время для освежающих сезонных напитков: личи-апельсин, пряный цитрус, клюква-бузина, виноград-базилик и другие безалкогольные фруктово-ягодные тандемы — верные спутники лета в Cook’kareku.
Шеф-повар ресторана ERWIN.РекаМореОкеан Андрей Палесика спешит порадовать гостей новыми сезонными позициями.
В качестве закуски можно попробовать нежные цветы цукини с мягким сыром (680 руб.) или перец рамиро с мягким сыром и белыми грибами (660 руб.). Любителям свежей рыбы и морепродуктов стоит обратить внимание на татаки из тунца с соусом тахина и шпинатом (1250 руб.), хумус с барабулькой, орехами кешью и пюре из баклажанов (620 руб.), а также экзотический салат с манго, тигровыми креветками, вяленой клюквой и лепестками миндаля (970 руб.).
Невозможно представить себе лето без освежающих супов. Помимо двух авторских версий традиционной окрошки на квасе — с копчеными карасями (630 руб.) и с говяжьей грудинкой (580 руб.), шеф-повар также предлагает попробовать холодный рамен с говядиной или с северной креветкой (оба — 520 руб.). Насыщенных красок в меню добавляют свекольник (460 руб.) и рыжий гаспачо с крабом и страчателлой (750 руб.)
На горячее можно заказать легкий стейк из молодой капусты с лангустинами и молодым горошком (980 руб.) или синекорого палтуса, панированного в паленте с пюре из молодого горошка (980 руб.).
Всех, кто соскучился по морю, ждет большой выбор позиций, приготовленных из обитателей глубин: севиче из гребешка (780 руб.) с йогуртовым соусом, щупальца кальмара с пряным йогуртом (750 руб.), салат с вяленым тунцом и пикантным юдзу (850 руб.), а также сочный маринованный осьминог, приготовленный на гриле (1400 руб.). На первое можно заказать суп из молодого горошка с копченым осьминогом (780 руб.), а на горячее гостей ждут традиционные греческие кебабы из дикой рыбы (750 руб.) или из сладкой креветки (1050 руб.).
Мясоедов не оставит равнодушными вырезка из говядины в греческом йогурте (1050 руб.), а также сувлаки из бычка с овощной сальсой (870 руб.).
На прошедшем в Москве «Завтраке шефа» шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем Мартиросов получил премию в номинации «Совесть России». Награда точно нашла своего героя: даже к такой простой задаче, как разработка сезонного меню, Артем подходит со всей ответственностью и готовит блюда «на совесть», ни одно из которых не разочарует гостей.
В качестве закуски можно попробовать тартар из говядины с ароматным трюфелем и легким соусом на основе зеленой груши и топинамбура (720 руб.). Атмосферу курорта поможет создать севиче из тунца во фруктовом маринаде (690 руб.): дегустировать его особенно приятно на просторной зеленой веранде. Еще один интересный вариант — бататовый панкейк с камчатским крабом, соусом манго-майо и рублеными томатами (1270 руб.).
Из салатов стоит обратить внимание на гребешка со спелым манго (1150 руб.), а также на хрустящую навагу с малосольным кабачком и сморчками (850 руб.).
На горячее гостей ждет большой выбор рыбы и морепродуктов. Например, сарган с освежающим щавелевым кремом (770 руб.), филе судака в маринаде из копченого кокоса и молодой жареной капустой (650 руб.) и, конечно, люля из креветок и лангустина с муссом том-ям и овощами вок (970 руб.). Впрочем, не будут разочарованы и мясоеды: скерт-стейк им подадут с белой спаржей и соусом из раковых шеек (1530 руб.), а рибай — с летним соусом из шелковицы (2400 руб.).
Новинки сезонного меню в Ladurée: закуски, основные блюда, напитки и, конечно же, знаменитые десерты.
Основной ингредиент новых тартаров — морепродукты: обязательно попробуйте тартар из дальневосточного гребешка (1200 руб.), из авокадо с икрой форели (590 руб.), из лосося с муссом из хрена и пряных трав (720 руб.).
Альтернативный вариант закуски — зеленый салат с кедровой заправкой, клубникой и сладкой креветкой (620 руб.). Либо необычный мусс из «френч фрайз» с яйцом пашот и паюсной икрой (550 руб.) и жюльен из цветной капусты с копченым осетром (980 руб.).
Десерты, сердце и душа Ladurée à-la Russe, радуют сезонными предложениями: малиновый мусс (620 руб.) — россыпью свежих ягод, а мусс из щавеля и йогурта с маринованным яблоком — яркой щавелевой кислинкой.
Невозможно остаться равнодушным к потрясающим эклерам (280 руб.): черная смородина, фиалка и лаванда, роза-малина или соленая карамель. Позаботились и о веганах: тарталетка малина-маракуйя (590 руб.) приготовлена по всем канонам вегетарианского жанра.
И не забудьте о смузи и милк-шейках: неторопливо потягивать их на веранде — лучший сценарий летнего дня.
Спецпредложение в Ladurée на Малой Бронной
Самое сладкое предложение лета делает бутик-кондитерская Ladurée на Малой Бронной: в приложении Doggy Bag действует скидка ‒60% на выпечку и десерты. Нужно скачать приложение, найти Ladurée — и можно наслаждаться вкуснейшими сладостями менее чем за полцены.
Пользуйтесь приложением ежедневно, ведь каждый день вас ждет новое предложение от Ladurée!
Как работать с сезонными предложениями
В разных концепциях — свои подходы
Зима Sugar Free: согревающие новинки в «Без рецепта»
Летнее меню
Малиновое пюре
Для всех сезонные и праздничные акции важны, и относятся рестораторы к ним со всей серьезностью.
Анжелика и Владимир Бурковские
«Группа компаний Владимира и Анжелики Бурковских», Новосибирск
Основной критерий выбора праздничного предложения — популярность праздника или события у целевой аудитории. Важны также новизна, трендовость и привлекательная для гостей цена.
В «Креп де Кофе» мы делаем предложения на День Святого Валентина, Рождество, проводы зимы, к открытию летнего сезона, а также под крупные медийные или спортивные события. Не менее интересны нашей аудитории и сезонные события регионального значения, например, открытие сезона лесных грибов, ягод, начало охотничьего сезона, путины северной рыбы. Для любителей чая мы готовим спецпредложения к сезону сбора таежных трав.
Для желающих поджечь чучело Масленицы мы предлагаем «операцию Фламбе» и горящую «огненную воду» северных народов. А на Пасху обязательно сделаем несколько специальных блюд: креп с творожной пасхой, ягодами и фруктами, кулич блинный слоеный с цукатами, карамельными орехами и мягким сыром собственного производства, сытный мужской крекер с бычьими хвостами из местных карасукских бычков, «Сморекреп» с обским сырком в кисло-сладком соусе, сладкие блины с кедровыми припеками. Кроме того, в эти праздничные дни мы готовим специальный кофейный сбитень с алтайским медом и целебными травами, призванными восстановить организм после длинного зимнего сезона.
В каждое праздничное или сезонное предложение входит минимум пять блюд. Сначала мы проводим интеллектуально-творческую работу, она начинается за полтора-два месяца до события или начала сезона. На отработку меню уходит две недели. Получается, что рождественское меню мы готовим уже с октября.
В сезонном блюде от «Креп де Кофе» новинкой является все: и основной ингредиент, и соусы, и дополнительные ингредиенты. Это блюдо, которое мы предлагаем только здесь и сейчас. Что касается праздничных предложений, то это, как правило, событийная интерпретация уже существующих продуктов и полуфабрикатов. Например, наша кедровая паста и сыры собственного производства, джемы из брусники и клюквы из нашего погреба, цукаты ручной работы — все это можно встретить в меню круглый год, но в масленичном прочтении эти ингредиенты приобретают особый гастрономический смысл.
Разработка таких предложений проходит, как правило, коллегиально. Мы определяем главное направление и кулинарную стилистику в соответствии с сезонной гастрономической модой. Шеф и технолог разрабатывают блюдо, затем проходит дегустация. Если нужно, мы отправляем блюдо в доработку и после этого утверждаем.
Для повышения продаж мы проводим тренинги для персонала по сезонным и праздничным предложениям, используем специальное праздничное оформление карты меню и интерьера и, конечно, обращаемся к основным рекламным инструментам, таким, как социальные сети, СМИ, дегустационные мероприятия, и многим другим.
Бэла Арутюнова
директор по развитию, маркетингу и PR, сеть пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»
Выбор в пользу того или другого предложения обусловлен востребованностью характерных блюд, актуальностью и продолжительностью праздников. Весной мы традиционно вводим в меню блины, на Пасху — паски (куличи). Новые блюда утверждаются не менее чем за 3–4 недели до ввода, просчитывается себестоимость. В меню появляется, как правило, не меньше пяти новых позиций.
Работа над новогодним ассортиментом начинается с 1 декабря, для Пасхи — за месяц до начала праздника, а работа над предложениями для Великого поста ведется в течение всего периода поста.
Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух. Задачу ввести новые блюда дает отдел маркетинга, указывая, что модно, как нужно подавать блюдо, на что делать акцент. Планирование происходит согласно маркетинговому календарю. Бренд-шеф, шеф-кондитер, шеф-пекарь, главный технолог обсуждают поставленную задачу, затем проходит общее обсуждение, и в конце концов шеф-повар выдает предложение. Фокус-группа проводит дегустацию новых блюд, какие-то блюда зарубаются. Потом технолог рассчитывает себестоимость выбранных позиций, иногда рецептура и технология могут корректироваться. Максимальная себестоимость по каждой категории блюд сезонного меню и меню праздников составляет не более 30%.
Для продвижения специальных предложений используем POS-материалы — буклеты или лифлеты (перед Пасхой, Новым годом) или выделяем отдельную полосу в меню, как, например, в случае с веганскими предложениями, которые у нас действуют второй сезон.
Одним из самых удачных мы считаем наше сезонное предложение к Пасхе, так как наши паски пользуются огромным спросом и действительно лучшие в городе. А вот неудачным было специальное предложение к фестивалю молодого вина Божоле Нуво. Как оказалось, эта тема гостям уже неинтересна, так что нет надобности закупать вино и делать специальное меню или дегустационный сет под этот праздник.
Как разработать маркетинговый календарь
Вероника Волошина
директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»
Раньше сезонные предложения в «Кофе Хауз» назывались «Хиты сезона» — это были специальные меню с напитками. Теперь мы стали готовить программы как с напитками, так и с едой. Кроме того, вводим в меню позиции, связанные с национальными традициями, например, такими, как Великий пост, или праздниками — Масленицей или Новым годом.
В целом предложения по сезонам и к праздникам должны соответствовать общим стратегическим целям сети, а также иметь положительную интеграцию с базовым меню и другими программами. Но акценты могут меняться. Так, в последнее время мы делаем акцент на гендерные праздники.
Поскольку «Кофе Хауз» — огромная сеть кофеен, наши предложения к Масленице и Пасхе выступают скорее как поддержка национальной идеи. Для Масленицы всегда есть комбо-предложение: блины с горячим чаем подаются по специальной цене. При этом чай, как правило, не обычный, а приготовленный по особым рецептам, например, облепиховый, ромашковый с медом. Великий пост длится долго, поэтому ассортимент блюд предложения на этот период должен быть широким и разнообразным. Специфика последних лет — обязательное наличие соевого молока для создания постных напитков.
Любое сезонное меню или событийная акция начинаются с техзадания, которое составляется не менее чем за два месяца до старта предложения. В этом документе сформулированы цели введения новинок, сроки, определяются ориентировочные категории, для которых мы создаем позиции, и проходная себестоимость. Каждое техзадание дополняется подборкой фотографий, рецептов и статистических исследований рынка. Создается график работ, так как в проекте участвуют разные подразделения — от закупок до IT. Все департаменты заранее должны вписать в календари свое участие в общем проекте. Далее идут проработки и рабочие дегустации. На этом этапе нет никаких ограничений по количеству предложений по блюдам и напиткам, это процесс творческий и тонкий.
Мы используем как продукты из постоянного списка, так и специально закупаем ингредиенты под новые блюда, так как одной из целей сезонного меню является проверка новинки в структуре продаж. Если опыт оказывается успешным, то блюдо остается в базовом меню. Для оптимизации себестоимости используем разумное импортозамещение и привлекаем партнеров.
При прогнозировании продаж мы используем данные продаж прошлых периодов, учитываем сезонность и рост цен, если он планируется. Также немаловажно учитывать и текущую ассортиментную матрицу, и возможное замещение, и инновационность новых блюд, и предложения конкурентов. Для повышения продаж применяем внешнее продвижение и акцентирование предложений сотрудниками кофеен при обслуживании гостей. Очень важно, чтобы сотрудники успели узнать и полюбить программу, ведь от них зависят продажи. И, конечно, нужно внимательно отнестись к планированию длительности акции, ведь гости не должны потерять интерес к предложению.
Неудачной может оказаться любая программа. Причины самые разные — от неправильно выбранной маркетинговой тактики до факторов, которые невозможно предугадать, например, аномальная жара, холод или резкое ухудшение экономической ситуации в стране.
Хиты сезона
Сергей Романов
шеф-повар, отель Novotel Adagio ibis Moscow Kievskaya
Каждый день мы делаем все возможное, чтобы разнообразить пребывание наших постояльцев, и предлагаем им блюда, приготовленные из сезонных продуктов. Например, сейчас, когда на дворе зима и организму требуются дополнительные силы и энергия, в меню бизнес-ланча входят сытные горячие блюда: харчо и рассольник по-домашнему, свиная поджарка с картофельными дольками и гуляш по-венгерски. В этом году мы планируем вводить в меню наших ресторанов праздничные предложения — к Масленице, к Международному женскому дню, к Пасхе.
Компания AccorHotels — международный гостиничный бренд, наши гости приезжают из самых разных уголков мира. Поэтому мы не ограничиваемся блюдами национальной кухни и уделяем внимание праздникам, отмечаемым в других странах. Например, мы хотим предложить специальное меню на День всех влюбленных. Также планируем представить свою интерпретацию блюд, которые традиционно подаются на американский День благодарения.
Календарь промо-меню мы разрабатываем в преддверии нового календарного года. Именно в это время определяемся с тематикой и периодичностью специальных предложений. Затем следует большая работа всей команды кухни и кондитерского цеха, которая стартует минимум за месяц до начала продаж. Например, к Новому году начинаем готовиться в конце ноября или начале декабря. Что касается Масленицы и Пасхи, у которых плавающий график, то мы закладываем месяц на разработку меню и подготовку. Эти сроки актуальны как для сезонных, так и для праздничных промо-меню.
Меню событийного или сезонного предложения должно быть сбалансировано. К примеру, наступление лета вовсе не означает, что следует сконцентрироваться только на фруктах и овощах, вычеркнув мясо или горячие блюда. А на Масленицу гости не должны есть только блины. Не стоит чересчур увлекаться тематикой и сезонностью. Праздничные блюда должны быть гармоничным дополнением и вносить разнообразие, но не перечеркивать традиционное меню.
Нужно предлагать такие блюда во время события, до и после его наступления, но не слишком рано и не слишком поздно. Разумеется, специальное меню должно вызывать у гостей интерес и желание немедленно все попробовать. У каждого свой секрет, но я уверен, что залог успеха — состав блюда, грамотно подобранные ингредиенты, мастерство шеф-повара и его умение сделать блюдо не только вкусным, но и красивым. Разрабатывая специальное меню, важно учитывать и разумно использовать локальные продукты. Так, например, для меню на Масленицу используем творог и масло исключительно местных производителей, в качестве продукции которых уверены на все сто процентов. Несомненно, соотношение цены и качества блюд в специальных предложениях — один из важнейших критериев, которым руководствуются гости при выборе. Поэтому ценообразованию необходимо уделять большое внимание и исходить как из себестоимости блюд и предложений конкурентов, так и из финансовых возможностей гостей конкретного ресторана.
Особенности сезонных и праздничных предложений в ресторанах гостиничных комплексов
Манана Каладзе
Манана Каладзе, бариста и совладелец, кофейня Good Morning Coffee, Ростов-на-Дону
Cезонные предложения регулярно появляются в нашем меню. Поскольку 80% продаж у нас приходится именно на кофе и напитки на его основе, мы разработали сезонные меню на теплый (весенне-летний) и холодный (осенне-зимний) периоды. Позиции в них регулярно дополняем или заменяем.
Также к основным праздникам, например, таким, как День рождения кофейни и Новый год, мы стараемся придумать комплименты в виде оригинальной выпечки. Но иногда новинки появляются к значимым событиям вроде выхода нового эпизода «Звездных войн».
Меню обычно дорабатывается за месяц до запуска, а клиентские предпочтения собираются весь год. Нам хватает 1–2 недель на проработку. Все делаем сообща: небольшим коллективом бариста, маркетологов и учредителей.
Прогноз по меню составляем, исходя из тенденций рынка в текущем году. Если есть прирост в целом по показателям, то в нашем случае прирост интереса к сезонному меню будет схожим.
В зимнем меню мы запустили новые напитки — раф с апельсином и розмарином, латте «Соленая карамель» и облепиховый чай. По итогам первого месяца, на сезонные новинки пришлось до 40% всех продаж! Мы всегда используем социальные медиа для продвижения. Подписчики соцсетей чутко реагируют на персональную «доставку» обновленного предложения. Также очень помогает сарафанное радио.
Как не прогореть с сезонным и праздничным предложением
Запланировать четкую программу продвижения, а не полагаться на естественный спрос.
Не замещать полностью сезонными или праздничными предложениями любимые блюда гостей.
Устанавливать разумные цены — не завышать стоимость.
Прогнозировать различные сценарии развития при реализации предложения.
Интегрировать успешные, простые и понятные позиции прошлых периодов.
Заинтересовать в продвижении и продажах персонал: соревнования по продажам, призы и пр.
Достойно визуализировать предложение: качественно отснять позиции, по возможности создать специальный стиль оформления всех используемых материалов — листовок, страниц в меню и пр.
Контролировать обратную связь по сезонному или праздничному предложению, оперативно реагировать на отзывы гостей и сотрудников.